In de boerentraditie was november de slachtmaand. Het vee dat geslacht zou worden kreeg in de laatste weken wat extra voer om de kwaliteit en kwantiteit te verhogen. Tijdens de slacht was het een drukte van belang. Alles wat aan potten, pannen, schalen en kuipen beschikbaar was werd schoon klaargezet. De slager kswam langs om het varken of het rund te slachten. De darmen werden schoongeschraapt om er diverse worsten mee te maken. Het bloed werd opgevangen om er samen met slachtresten (vlees en spek), bouillon en boekweit- en roggemeel bloedworst van te maken. Van de lever maakte men met spek, bouillon en boekweitmeel stevige leverworsten.
In Twente kent men speciale bakbloedworst en bakleverworst. Deze worsten bevatten meer meel dan de warenwet eigenlijk toestaat, maar voor beide soorten wordt hier een uitzondering gemaakt. Slechts een enkele slager maakt deze worstsoorten nog zelf. Het overgrote deel komt uit een gespecialiseerde worstfabriek.
Net als vroeger eet men 'bakblood' en 'bakleaver' meestal met een snee brood.
Met een knipoog naar de aangrenzende Westfaalse keuken promoveerden wij beide worstsoorten tot een heerlijk Twents 'streekgerecht': 'Bakblood en bakleaver, gegarneerd met earappelpankeukskes met renet, roa koal en boernjongsnat'.



 

Roa koal

Benodigdheden:

1 rode kool (ca. 1 kg)
4 eetlepels (rode wijn)azijn
4 kruidnagels
1 laurierblaadje
zout en peper
Verwijder de buitenste bladeren van de kool. Snijd de kool in vieren, verwijder de witte stronk en snijd de kool in heel dunne reepjes. Kook de kool gedurende 30 minuten in weinig water met de azijn, de kruidnagels, het laurierblaadje en zout en peper. Verwijder de kruidnagels en het laurierblaadje voor het serveren.
Earappelpankeukskes met renet

Benodigdheden:

1 kg aardappels
3 sjalotjes
1 eetlepel zeer fijn gesneden bieslookringetjes
50 gram bloem
2 eieren
snufje zout
versgemalen peper
2 goudrenetten
sap van 1 citroen
2 dl (raap)olie
Schil en rasp de aardappelen en snipper de sjalotjes. Doe dit samen met het bieslook, de bloem en de eieren in een beslagkom. Men het geheel goed door elkaar en breng het op smaak met weinig zout en de versgemalen peper.
Schil de appels, snijdt ze in plakken van 1 cm dik. Besprenkel de plakken met wat citroensap. Verhit de olie in een ruime koekenpan en schep er vier porties aardappelbeslag in. Leg er een schijf appel bovenop en druk die er in vast. Bak de aardappelzijde een minuut of vier en de appelzijde daarna nog twee minuten. Houd ze warm in een lauwe oven. Bak daarna nog vier pannenkoekjes.

Boerenjongnsnat

Benodigdheden:

2 dl boerenjongens
60 gram boter
2 dl slagroom
Giet de rozijnen boven een zeefje af. Bewaar de brandewijn. Smelt de boter in een steelpannetje. Blus de boter voorzichtig met de brandewijn en voeg de slagroom toe. Laat het geheel al roerend met een garde licht inkoken, zodat een luchtige romige jus ontstaat. Voeg de rozijnen weer toe om mee te warmen.

Bakblood en bakleaver

Benodigdheden:

8 plakken Twentse bakbloedworst van 8 mm dik (totaal ca. 300 gram)
8 plakken Twentse bakleverworst van 8 mm dik (totaal ca. 300 gram)
(Vraag in de rest van het land uw slager om bloedworst en leverworst die gebakken kan worden.)
50 gram tarwebloem
1 dl (raap)olie
Verhit de olie in een grote koekenpan. Haal de plakken bloed- en leverworst door de bloem, schud de overtollige bloem eraf en bak de worst twee minuten aan beide zijden. Houd de plakken warm in aluminiumfolie.

Serveer 2 plakken bloedworst en 2 plakken leverworst dakpansgewijs op een bord, samen met twee aardappelpannenkoekjes en wat rode kool.
Besprenkel het geheel met wat boerenjongensnat en leg er wat sprietjes bieslook op.

Wat kunnen we erbij drinken?

Wij namen een koel pilsje uit de welbekende beugelfles, maar een glas fruitige rode wijn, bijvoorbeeld een Beaujolais) is ook niet te versmaden.

Eet smakelijk! 

tekst: Cees Tempel
foto: Arjen Tempel